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地道手藝烹飪本味土菜是該店食客心心念念的秘籍。（本報(bào)記者 李新輝 攝）

與萬(wàn)樓隔江相望，湘江在此靜靜流淌。岸邊，一處名為“云盤山下”的江邊小院，正用最樸素的土菜，熬煮著時(shí)光深處的鄉(xiāng)情，為這座城市留住漸行漸遠(yuǎn)的鄉(xiāng)土記憶與舌尖上的鄉(xiāng)愁。

春日暖陽(yáng)穿過(guò)高大挺拔的老樟樹(shù)，在院子里灑下斑駁光影。樹(shù)下，一排木屋、十幾張方桌、幾件老石臼，還有那些大水缸，仿佛都在訴說(shuō)著舊時(shí)光的故事。客人圍坐，笑聲與飯菜香交織，享受著這難得的愜意時(shí)光。

小院的主人葉帥，是一位“80后”退役“兵哥哥”。生于岳塘區(qū)荷塘鄉(xiāng)（現(xiàn)為荷塘街道）的他，雖長(zhǎng)于城市，心中卻始終縈繞著兒時(shí)鄉(xiāng)野的土菜香和那方小院的記憶。

穿過(guò)戎裝，闖過(guò)商海，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，對(duì)美食最質(zhì)樸的熱愛(ài)，最終將他引回了餐飲這條路。2023年，葉帥尋得濱江中路這處被遺忘的江邊院落，親自動(dòng)手，一磚一瓦、一草一木地將其改造成記憶中的模樣，并取名“云盤山下”，用以安放自己對(duì)鄉(xiāng)土味道的所有念想。

清晨，是葉帥最期待的時(shí)刻。送魚(yú)車準(zhǔn)時(shí)到來(lái)，剛從水庫(kù)撈起的“黑三角”魚(yú)在盆里活蹦亂跳，濺起的水珠帶著活力，讓人看了就歡喜。

都說(shuō)餐飲業(yè)門檻低，進(jìn)去才知水深。從采購(gòu)、烹飪到服務(wù)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是一場(chǎng)修行。葉帥對(duì)此深有體會(huì)，一路走來(lái)，嘗遍了其中的酸甜苦辣。

“真正的土菜，不用花哨，就是讓你吃一口，就能想起小時(shí)候，怎么吃都不膩?！闭强礈?zhǔn)了“土菜”這條賽道，葉帥給自己的定位是“本心做好本味菜”。

而他面臨的第一個(gè)問(wèn)題，也是最棘手的難題，便是尋找那些記憶中的地道食材。

為了找到一條肉質(zhì)緊實(shí)的“黑三角”魚(yú)，為了一捧鮮美無(wú)比的河蚌肉，葉帥那輛皮卡車成了“探尋之旅”的忠實(shí)伙伴，車輪幾乎輾遍了周邊的鄉(xiāng)野村落和三湘四水。

然而，好食材可遇不可求，顛簸一整天空手而歸，也是常有的事。但他篤信，味道騙不了人，食材的源頭，就是菜品的靈魂。

眼下，正是吃素的絕佳時(shí)節(jié)。蕨菜剛從山間冒頭，掐尖焯水，涼拌或清炒，都是春天最清爽的問(wèn)候；水芹菜長(zhǎng)得正嫩，那股獨(dú)特的清香，配上一把辣椒，能讓人多吃兩碗飯。

至于土黃鱔，更是許多湘潭人心心念念的“心頭好”——端午前后的黃鱔最為肥美，與黃瓜同燜，蒜子提香，紫蘇去腥，一口下去，滿嘴都是記憶里的味道。

這些時(shí)令風(fēng)物，葉帥一樣都不愿錯(cuò)過(guò)。他每天盯著鄉(xiāng)間的消息，哪里有采蕨的農(nóng)人，哪片水田能淘到野生黃鱔，他的皮卡車總是第一時(shí)間趕到。

經(jīng)營(yíng)一家有溫度的餐廳，就是把尋材、烹飪、服務(wù)，當(dāng)成一部自己最愛(ài)的連續(xù)劇，用心地、重復(fù)地播放千百遍，且樂(lè)此不疲。

如今，“云盤山下”的菜單上，每一道菜都是他“本心做好本味菜”的鮮活樣本。

四大招牌菜，是食客們舌尖上的“必選項(xiàng)”。原生態(tài)水煮雜魚(yú)：一鍋匯集江河之鮮，湯白味醇，是自然的饋贈(zèng)；山野老姜煨土雞：選用鄉(xiāng)間散養(yǎng)土雞，以老姜提味，文火慢煨，暖到心底；湘潭小炒土豬肉：最地道的湘潭做法，肉質(zhì)緊實(shí)，香辣過(guò)癮；地道湘鄉(xiāng)蛋卷：年銷售超萬(wàn)份的金字招牌，金黃蛋皮裹著鮮美肉餡，是宴席上不可或缺的家鄉(xiāng)味。

五大必點(diǎn)菜，同樣讓人欲罷不能。原生態(tài)黃燜黑三角、湘潭老式糖醋排骨、土鱔魚(yú)、韻味毛肚、田間小炒河蚌肉。此外，還有精心研制的六大特色菜和網(wǎng)紅菜，等待食客們一一探索。

從一個(gè)人、一輛皮卡車，到一個(gè)充滿煙火氣的江邊小院，葉帥這位退役“兵哥哥”，用他的堅(jiān)持和本心，為湘潭的食客們守住了一方鄉(xiāng)野本味。

吃飯，有時(shí)候吃的就是那份踏實(shí)的記憶。而在“云盤山下”，在一道道樸實(shí)無(wú)華的土菜里，在那一口熟悉的味道中，葉帥和他的小院，正成為越來(lái)越多人尋覓的“心靈故鄉(xiāng)”。

責(zé)編：周冠成

來(lái)源：湘潭日?qǐng)?bào)