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本報(bào)記者 廖艷霞

“尋找隱藏廚神”系列報(bào)道⑦

40多年前，位于岳塘區(qū)建設(shè)南路原電纜廠附近的“味佳”餐廳，憑借一道大盤豬腳風(fēng)靡湘潭，吸引了不少長(zhǎng)沙食客專程前來。

40年后，在萬達(dá)廣場(chǎng)的一角，“味佳”的升級(jí)版——御茗閣悄然開業(yè)。

這里不僅將當(dāng)年的經(jīng)典升級(jí)為風(fēng)味獨(dú)特的臘豬腳，還創(chuàng)新推出了青椒燜水魚、羊肉手抓飯、招牌回渡魚等原生態(tài)私房菜，以其質(zhì)樸與用心，贏得了食客的喜愛。

三代傳承：

一鍋臘豬腳里的時(shí)光

御茗閣的門面并不張揚(yáng)，內(nèi)部卻處處透著精致與用心。店主一家三代——85歲的外婆莊娭毑、女兒和外孫女，共同經(jīng)營(yíng)著這家承載家族記憶的餐廳。

莊娭毑是改革開放后湘潭餐飲界的早期從業(yè)者，退休前在電纜廠食堂工作，憑一道拿手的大盤豬腳積累了第一批忠實(shí)顧客。后來即便遷居長(zhǎng)沙，她仍與餐飲保持著聯(lián)系。6年前，女兒正式接手御茗閣，閑不住的莊娭毑再次出山，擔(dān)任后廚的“顧問”，為女兒和外孫女提供指導(dǎo)。

“我們?nèi)?，都?duì)餐飲有著特別的感情?！蓖鈱O女圓圓說道。自她們接手后，便在萬達(dá)商圈率先推出招牌菜——臘豬腳。這道菜的原料，是圓圓專程前往湘西桑植縣挑選的跑山豬臘豬腳。經(jīng)過鋸塊、泡水、焯水、煸炒，再加筒子骨高湯慢燉，最終呈現(xiàn)出一道臘香濃郁、湯汁鮮醇的菜肴。

尋味溯源：

追尋原生態(tài)的本真滋味

“我們想做的是健康湘菜，核心就是原汁原味?！眻A圓對(duì)食材的選擇十分嚴(yán)格。

青椒燜水魚是御茗閣的另一道招牌菜。為保證品質(zhì)，圓圓堅(jiān)持從漢壽采購(gòu)生長(zhǎng)超過兩年的原生態(tài)水魚?！拔覀冎贿x兩斤半以上的公水魚，肉質(zhì)更厚實(shí)，膠質(zhì)也更足?！彼忉屨f。

這道菜需提前預(yù)訂，現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮度。水魚爆炒后與青椒一同放入砂鍋，慢煨八分鐘，出鍋前只用鹽和少許味精調(diào)味。

“好食材，簡(jiǎn)單做。”廚師長(zhǎng)說。這道菜的風(fēng)味，正在于水魚的本鮮與辣椒的清香自然融合。

同樣受歡迎的還有招牌回渡魚。以筒子骨湯為底，將回渡魚燉至肉質(zhì)嫩滑、湯色醇厚。許多食客習(xí)慣先喝湯，再吃魚，享受其純鮮本味。

守正創(chuàng)新：

在傳承中尋找新活力

餐飲的長(zhǎng)久之道，在于用心與求新。

莊娭毑的用心，體現(xiàn)在她雖年事已高，卻仍樂于嘗試。她曾在新疆工作27年，將當(dāng)?shù)仫嬍澄幕c湘潭口味結(jié)合，研制出風(fēng)味獨(dú)特的羊肉手抓飯。

這道菜選用本地公黑山羊，經(jīng)特殊處理后，用新疆香料炒制，再以高壓鍋燉至軟韌適中，最后加入花椒、胡蘿卜與大米一同燜煮，讓米粒吸飽羊肉的香氣。

圓圓的用心，則體現(xiàn)在對(duì)食材的嚴(yán)格把控與菜品的持續(xù)更新上。她堅(jiān)持親自前往產(chǎn)地挑選食材，從鄉(xiāng)間收購(gòu)紅薯粉、火焙魚，到店內(nèi)自制臘肉、香腸，都親力親為。

作為藝術(shù)專業(yè)出身，她對(duì)餐廳環(huán)境也有自己的想法，注重為家庭聚餐和商務(wù)宴請(qǐng)?zhí)峁┦孢m私密的空間。

為保持菜品的新鮮感，圓圓定期外出學(xué)習(xí)，陸續(xù)推出山胡椒油血鴨、酸湯毛肚牛肉雙拼等新菜。近期推出的鹽水香干煮風(fēng)吹雞、黃燜魚雜、砂鍋口蘑等，也受到食客歡迎，點(diǎn)單率穩(wěn)步上升。

從40多年前的一盤豬腳，到如今的三代傳承，御茗閣用一鍋臘豬腳，講述了一段關(guān)于堅(jiān)守與創(chuàng)新的美食故事。在這里，食客品嘗到的不僅是菜肴的滋味，也是一份時(shí)光沉淀下的溫情與誠(chéng)意。

責(zé)編：周冠成

來源：湘潭日?qǐng)?bào)